白酒中理化指標總酯不夠怎么辦?

白酒中總酯低，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)少，發(fā)酵期短，發(fā)酵劑菌種單一造成的。 建議： 1、使用多菌種發(fā)酵白酒，比如大曲發(fā)酵白酒、生香酵母菌發(fā)酵白酒。 2、延長(cháng)發(fā)酵周期，使發(fā)酵過(guò)程中的酸味物質(zhì)與乙醇發(fā)生酯化反應時(shí)間充裕。

酒中總酸總酯是什么意思?

答：酒中總酸是指白酒中含有的有機酸?？傰ナ前拙飘a(chǎn)品中所有酯類(lèi)芳香物的總和。 總酯是白酒產(chǎn)品中所有酯類(lèi)芳香物的總和，也是形成白酒香氣的具有特別重要作用的一種香味成分。不同香型的白酒中各種酯類(lèi)的量比關(guān)系各不相同。 總酯含量的多少與酒的品質(zhì)高低有關(guān)，若含量太低，則酒味較淡?？偹崾侵赴拙浦泻械挠袡C酸，其絕大部分為揮發(fā)酸，總酸具有香氣，是白酒中的呈香、呈味物質(zhì)，起到調味作用。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，其含量高低影響白酒的風(fēng)格。 優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的特點(diǎn)是己酸乙酯香氣突出，而且口味純正，綿甜干凈。固形物是指白酒在100至105攝氏度時(shí)將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物含量的多少是蒸餾酒的特征性檢測指標，在國家標準中做了上限要求。雜醇油是指甲醇、乙醇以外的醇類(lèi)，包括正丙醇、異丙醇、正丁醇等。雜醇油對人體有麻醉作用，長(cháng)期飲用雜醇油較多的白酒，能引起等癥狀。

白酒中乳酯化學(xué)名稱(chēng)?

乳酸乙酯是白酒的香氣成份之一，廣泛用于食品香精．適量添加可增加白酒中酯的濃度，增加白酒的香氣，是清香型白酒的主體香成份

白酒總酯的檢驗方法步驟?

方法：進(jìn)行總酸測定，白酒中的有機酸，以酚酞為指示劑，采用氫氧化鈉溶液進(jìn)行中和滴定，以消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的量計算總酸的含量。 步驟具體的說(shuō)，是吸取樣品50.0mL于250mL錐形瓶中，加入酚酞指示劑（10g/L）2滴，以氫氧化鈉標準滴定溶液（0.1mol/L）滴定至微紅色，即為其終點(diǎn)

白酒總酯的檢驗方法步驟?

總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類(lèi)和羥酸酯化學(xué)反應產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時(shí)間長(cháng)的酒香，總脂含量在國家標準中有規定。檢驗 時(shí)，將試樣注入瓶?jì)?，然后加入指示劑，待試樣處理好后進(jìn)行滴定，最后根據消耗0 1倍當 量硫酸溶液數量計算出總酯含量。本法也是容量分析法。

白酒中酯類(lèi)物質(zhì)有哪些?

是發(fā)酵過(guò)程中細菌、桿菌產(chǎn)生的酸，與乙醇發(fā)生的酯化反應產(chǎn)生的。這些酯化過(guò)程需要多鐘酶共同做催化、酯化，不然無(wú)法進(jìn)行酯化。

請問(wèn)白酒中的高級脂肪醇都有哪些?以及它們的合成途徑?

高級醇白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長(cháng)的醇類(lèi)，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現油狀物，所以又叫雜醇油。各種高級醇都有各自的香氣和口味，是構成白酒的香氣成分之一。多數高級醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當，不能過(guò)高，否則將帶來(lái)苦澀怪味。但是，如果白酒中根本沒(méi)有雜醇油或其含量過(guò)少，酒味將會(huì )十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當，通常質(zhì)量較好的白酒，高級醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。 多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類(lèi)，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內可起緩沖作用，使白酒更加豐滿(mǎn)醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長(cháng)些，多元醇的積累也較高。